近日，北京中駿世界城新亮相了一家海底撈餐廳。然而想在這里吃頓火鍋仍非易事，電話預定只能約到兩個月后，現場等位如果不提前兩個小時來，就只能吃夜宵了。
這家火遍吃貨圈的海底撈就是旗下全球首家智慧餐廳，所謂“智慧”，是指對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環節都進行了人工智能化改造。這家從策劃到籌備耗時3年，斥資一億打造的“黑科技餐廳”至今依然是一個都市傳說般的存在。同時，該餐廳也是海底撈與金螳螂連鎖事業部簽訂戰略合作協議后的首個項目。在亮相即獲滿堂喝彩的背后，是合作雙方對于完美的極致追求，更凝聚著金螳螂對服務的用心和對品質的匠心。
首次嘗試 大膽創新
2200平方米的餐廳內，擺放的93張餐桌全部采用磨砂灰黑色的桌面，配以藍色真皮座椅，餐廳四周和天花板上斥資千萬布置360度立體投影呈現出不同的主題，試圖營造出一種“沉浸式”火鍋就餐新體驗的科技感。消費者下單后，與前臺點餐系統連接的自動出菜機就通過機械臂從菜品倉庫中開始配菜，并通過傳送帶把菜品送至傳菜口，再由傳菜機器人將菜品送至相應的餐桌，整個過程僅2分鐘就可完成。
這些獨特的體驗只是海底撈智慧餐廳的冰山一角。這是海底撈第一次使用智能科技的突破創新，將智能化潮流融入餐飲，顛覆整個傳統餐飲行業的嘗試。
金螳螂項目部與去年4月份進場后，從設計到施工，對接復雜、涉及面空前、新元素融合多，意想不到的困難層出不窮。面對智慧餐廳裝飾工程，項目部沒有現成方案，沒有施工經驗，沒有可供參考的模板，是典型的邊設計、邊施工、邊修改的“三邊工程”。
根據原設計方案，餐廳的入口外立面是一個長24米，高4米的藍色玻璃背景墻。依照方案要求，項目部選用了6mm+6mm的夾膠玻璃，玻璃面敷貼漸變膜，底部燈槽內安裝洗墻燈從底層漫射打光。安裝完畢后，大家發現背景墻整體效果廉價，整體色彩飽和度與燈光層次感非常差，與餐廳未來科技的定位不符。項目部配合設計多次調整燈光位置，更換漸變膜及背景顏色，但最終效果差強人意。
入口是餐廳的臉面，很多顧客選擇在此處拍照留念，業主高度重視，必須確保設計效果。項目經理戴啟斌意識到方案可能走進了死胡同，叫停了修改過程。
憑借多年公裝施工經驗，戴啟斌及管理團隊經過反復商討后得出結論，問題的癥結不在于燈光，而是夾層中的漸變膜。大家轉化思路，開始搜尋市場上濾光產品，并制作小樣確認效果。經過多次嘗試，項目部選擇8+8超白鋼化玻璃，內部用吸光膠片代替原漸變膜，并在玻璃背面做絲印處理，呈現霧化效果。全新背景墻安裝完畢后，獲得了業主及設計方的一致贊同。
人性設計為食品安全保駕護航
食品安全是餐飲業的底線。海底撈與松下、用友、科大訊飛和阿里云合作，在智慧餐廳全面使用IKMS系統（Intelligent Kitchen Management System），它像廚房的智能大腦，實時監控廚房整體的運行狀態、生產狀況、庫存狀況、保質期狀況等。而后廚的自動出菜機械臂，由海底撈與松下合作研發制造，不但實現了上菜流程效率的提升，也將菜品鎖定在控溫控鮮的密閉空間中，隔離異物，定時進行臭氧殺菌，被海底撈視為后廚自動化和食品安全升級方面的重要突破。
而在食客看不見的地方，金螳螂更是主動服務，為業主出謀劃策。智慧餐廳后廚有大量自動化的精密儀器，如何確保裝飾過程中此區域的衛生？經過與廠商探討，項目部決定為設備安裝開辟綠色通道。施工人員將后廚區率先封閉，同時在入口處搭建一個無塵間。設備抵達現場后，經過無塵間直接推至出菜間進行組裝，使設備安裝過程不受其余施工的任何污染。
餐廳運營時，服務人員需要穿梭在前廳、準備間、廚房等區域，因為接觸餐具和食品的手不允許觸碰其他物體，開門關門這樣細小的動作對于服務員卻顯得尤其麻煩。因此，項目部將所有的門進行了自動化改造，并創新性的將感應器由常見的120cm調低位置至60cm。項目經理解釋道，這樣做是為了讓設備優先感知人的腿部，避免出現服務員到跟前門未開的情形，進一步提升服務效率，這是管理團隊前期進行大量考察思考得出的方案。此舉獲得業主高度認同，并要求在今后海底撈新開門店強制推廣使用。此外，原設計餐廳頂面為大面積裸頂，存在食品安全隱患。項目部經過與業主工程部、門店共同探討研究，在餐廳頂部加裝了孔徑僅為6毫米的防鼠網，為用餐的安全衛生添磚加瓦。
眾志成城 再接再厲
項目體量雖小，但其中功能齊全、工藝復雜，新風、空調、排氣系統均由金螳螂統籌管理。為了保證門店運營的穩定，海底撈要求所有門店均需單獨安裝機電，不得使用場地現成設備。智慧餐廳位于商場負一層，在與物業確認后，智慧餐廳的空調機電設備確定安裝在商場五層的室外屋頂連廊。
從負一層到五層，看似樓層不高，但實際上管線需要穿過3家大型商戶、消防樓梯等空間，經測算需要電纜的長度超過200米，開墻、頂洞100余個。為了不影響沿線商戶的營業，施工作業全都放在夜間10點商場歇業后進行。在手電的光線中，12個工人肩挑手推，把粗重的電纜一步步拖上樓梯，趴在狹窄的頂內進行電纜鋪設，進展非常緩慢。經過一個禮拜的通宵作業，機電設備全部安裝完畢，平穩運行，確保了門店準時通電運行。
智慧餐廳面世后，一桌難求，科技的氛圍、智能的體驗獲得了一致好評。業主也特別向金螳螂項目部發來感謝信并頒發重大貢獻獎。
智慧餐廳既是全球首家，也是海底撈與金螳螂連鎖事業部戰略合作的首個項目，良好的開局為今后雙方持續深入合作奠定了堅實基礎。據悉，海底撈今年將新開門店300余家，另兩家智慧餐廳也在籌備中。憑借以客戶為中心的服務理念，精益求精的匠心追求，金螳螂必將為客戶交付更多的精品項目。
